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今天我当名厨～～韩国料理必不可少的佐料
www.hzsktour.com　　2008-08-15 14:32:22　　作者：　　来源：　　查看/98


烹饪时，为了让材料保持原有的味道，并使菜肴能更具风味，我们一般使用各种调味品，这就叫佐料。

　　佐料(YangNiem)在韩国用汉字记作“药念”，蕴含着“吃了放进各种佐料的菜肴，就像吃了补药一样会有益健康”的意思。基本佐料按味道可分为咸、甜、酸、辣和苦五种。对于不同的菜肴，应适当的混合使用各种不同的调味品。香料不仅本身具有香味，也有酸辣香甜的味道，能够减少或消除材料本身具有的腥臭味等，也能为食物增添风味。

　　韩国菜中使用的基本调料有盐、酱油、辣椒酱、黄酱、醋和糖等，香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻盐、葱、大蒜、川椒等。韩国菜与其他国家的饮食菜肴相比，烹制任何一道菜都至少要放五六种佐料，因而颇具特色。

　　酱油和黄酱是用大豆做成的传统发酵食品，也是烹饪时必不可少的重要调味料之一。酱油（韩文发音为GanJang）的“Gan”意味着盐的咸味，黄酱（韩文发音为DoenJang）的”Doen’意味着稠厚的状态。按照传统的制作方式，每到晚秋季节将白豆煮烂捣碎，做成方形的豆酱饼，经过反复晾晒、发酵，等豆酱饼发霉了以后，到了农历正月，把它放进盐水里，黄酱的味道充分泡出来后，浸泡的水就作为酱油使用。剩下的黄酱加盐调味放入缸中，用纱布封缸，黄酱就做成了。

　　辣椒酱的制作方法是先将糯米粉和好蒸熟，接着加入豆酱饼粉搅拌均匀，等变稀了以后，再放入辣椒粉，用盐调味，然后使其发酵。有些地方也使用粳米、面粉和大麦来代替糯米。用于制作辣椒酱的豆酱饼中有时也会掺入米粉，搅拌时也会用酱油来调味。

　　不同的菜肴需要使用不同的酱油。做汤、石锅煲、凉拌菜时，一般使用颜色较浅的清酱（酱油），而熬炖、制脯、炒的时候以及烹制肉类的时候则使用浓酱油。除了烹饪时以外，酱油也可用来做酸酱油、调味酱油等。酸酱油是在酱油里加醋而成，是吃煎油魚（煎饼）、饺子、片水（素饺子）等少不了的调料。调味酱油通常在吃面条或凉粉时使用，调味酱油里放入辣椒粉、葱花、大蒜等就更具风味了。

　　黄酱一般用于烹制黄酱汤和黄酱石锅煲。还可以用作混合酱，在吃生菜叶、南瓜叶包肉时蘸些黄酱吃则别有风味，也是制作煎饼的原料。辣椒酱和黄酱一样，可以用来做黄酱汤和辣椒酱汤。在做凉拌菜、熟菜或者熬炖、烤食物的时候也用作调味料广泛的使用。此外，用辣椒酱制成酸辣椒酱，在吃生鱼片或康脍（蔬菜包扎薄肉片）作为调味品使用；在拌饭、拌面条时调味辣椒酱则是必不可少的。
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